Dipl.-Ing. Valerie Pietsch
- Wissenschaftliche Mitarbeiterin
- Protein Texturization via Extrusion
- Gruppe:
Extrusion
- Raum: A 1.12
- Tel.: +49 721 608 48586
- Fax: +49 721 608 45967
- valerie pietsch ∂ kit edu
Postanschrift: Kaiserstr. 12
Liefer- und Besucheranschrift: Gotthard-Franz-Straße 3
Geb. 50.31, 4. OG
D-76131 Karlsruhe
Zu meiner Person
Während meines Studiums der Lebensmitteltechnologie an der Technischen Universität Berlin beschäftigte ich mich mit verschiedenen Aspekten der Lebensmittelverfahrenstechnik, -funktionalität und -mikrobiologie. Nach Abschluss meiner Studienarbeit am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe zur Modellierung von mikrobiellen Inaktivierungskinetiken bei der UV-C Behandlung von Fruchtsäften, entschied ich mich die LVT am KIT näher kennen zu lernen. Dort arbeitete ich in Kooperation mit Herbstreith & Fox an meiner Diplomarbeit zur Charakterisierung der emulsionsstabilisierenden Wirkung von Molkenprotein-Pektin-Konjugaten. Seit Ende 2013 promoviere ich im Rahmen meiner Tätigkeit als wissenschaftliche Mitarbeiterin an der LVT.
Forschungsschwerpunkte
Im Mittelpunkt meiner Forschung steht die Strukturierung von pflanzlichen Proteinen via High Moisture Extrusion (HME). Unter Proteinstrukturierung versteht sich die Denaturierung und darauf folgende Ausbildung neuer chemischer Bindungen, die zu veränderten Proteinstrukturen beitragen. Bei der HME wird diese Veränderung der Molekülstruktur u.a. von Temperatur, Scherung und Druck beeinflusst. Weiter wird für die HME eine lange, gekühlte Düse verwendet, in der sich die Proteinmoleküle ausrichten. Nach dem Prozess liegt schließlich ein Proteinnetzwerk vor, das der Struktur von tierischem Fleisch ähnelt. Dementsprechend ist dieses Verfahren insbesondere zur Produktion vegetarischer Fleischersatzprodukte auf Basis pflanzlicher Proteine geeignet. Um die finale Textur dieser Produkte an die vielfältigen Strukturen von Tierfleisch anzupassen, müssen die pflanzlichen Proteine gezielt strukturiert werden. Hierfür müssen die Zusammenhänge zwischen Prozess, Proteinstrukturänderung und finaler Proteinstruktur bekannt sein. Ebenso ist der Zusammenhang zwischen finaler Proteinstruktur und konsumentenrelevanten Produkteigenschaften von Interesse.
Methoden
Am institutseigenen gleichläufigen Doppelschneckenextruder können die pflanzlichen Proteine bei hohen Wassergehalten und Temperaturen strukturiert werden. Die nachgeschaltete Düse ist modular aufgebaut, wodurch u.a. der Einfluss von Abkühlrate und Düsengeometrie auf die finale Proteinstruktur und Produkttextur gezielt untersucht werden kann. Die Analyse der Proteinstruktur bezieht sich in erster Linie auf die Bestimmung des Denaturierungsgrades mittels Differential Scanning Kalorimetrie und Fluoreszenzspektroskopie. Die Veränderung chemischer Bindungen wird via Löslichkeitsanalyse in verschiedenen Lösungsmitteln festgehalten. Molekulargewichtsveränderungen können über die SDS-PAGE und Größenausschlusschromatographie beobachtet werden. Die Produkteigenschaften des vegetarischen Fleischersatzes werden mittels Texturanalyse und mikroskopischer Methoden untersucht.
Preise / Auszeichnungen
Bernhard-van-Lengerich Forschungspreis, verliehen von der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V., Januar 2018
2. Platz beim Vortragspreis im Rahmen des Jahrestreffens der ProcessNet-Fachgruppe Lebensmittelverfahrenstechnik 2017 in Bruchsal, Februar 2017
2. Platz beim PhD Student of the Year Award, verliehen von EFFoST und Cargill bei der 29. European Federation of Food Science and Technology International Conference in Athen, November 2015
Titel | Datum | Autor | Quelle |
---|---|---|---|
Analysis of the technological properties of proteins to understand and control their structuring during extrusion processing | 2018 | Emin, M.A., Pietsch, V.L. |
Vortrag beim Hochschulkurs zu Latest technology for producing meat analogs an der Hochschule für Ingenieurwissenschaften Valais-Wallis, Sion, Schweiz 2018 |
Reaktionsverhalten von pflanzlichen Proteinen bei der High Moisture Extrusion | 2018 | Pietsch, V.L., Karbstein, H.P., Emin, M.A. |
Jahrestreffen der ProcessNet-Fachgruppe Lebensmittelverfahrenstechnik, Berlin, Deutschland 2018 |
Investigations on the structuring mechanisms of plant proteins during high moisture extrusion processing | 2018 | Pietsch, V.L. |
12. European Workshop on Food Engineering and Technology, Freising, Deutschland 2018 |
Extrusion von Weizenproteinen zur Herstellung von Fleischersatzprodukten: Wechselwirkungen zwischen Prozess, Proteinstruktur und Produkt-eigenschaften | 2017 | Pietsch, V.L., Emin, M.A., Schuchmann, H.P. |
Jahrestreffen der ProcessNet-Fachgruppe Lebensmittelverfahrenstechnik, Bruchsal, Deutschland 2017 |
Extrusion processing of meat analog products: Characterization of flow characteristics and their influence on structure formation in die sectio | 2016 | Emin, M.A.; Pietsch, V.L.; Schuchmann, H.P. |
30th EFFoST Conference, Wien, 2016. |
Analysis of the reaction behavior of concentrated protein systems in extrusion-like conditions by using a closed cavity rheometer | 2016 | Emin, M.A.; Pietsch, V.L.; Koch, L.; Schuchmann, H.P. |
18th World Congress of Food Science and Technology –IUFoST, Dublin, 2016 |
Extrusion processing of meat analog products: Influence of thermomechanical treatment on wheat protein polymerization and final product characteristics | 2016 | Pietsch, V.L., Emin, M.A., Schuchmann, H.P. |
30. European Federation of Food Science and Technology International Conference, Wien, Österreich 2016 |
Structural changes of wheat proteins during high moisture processing of meat analog products | 2015 | Pietsch, V.L., Emin, M.A., Schuchmann, H.P. |
29. European Federation of Food Science and Technology International Conference, Athen, Griechenland 2015 |
A mechanistic approach to design sustainable and functional food systems by extrusion processing | 2015 | Emin, M.A.; Pietsch, V.L.; Koch, L.; Schuchmann, H.P. |
Jahrestreffen der Fachgruppen Lebensmittelverfahrenstechnik, Erlangen, 2015 |
Characterization of extrusion processing to design sustainable and functional food systems | 2015 | Emin, M.A.; Koch, L.; Pietsch, V.L.; Schuchmann, H.P. |
29th EFFoST Conference, Athens, 2015. |
Investigation of the structuring mechanisms of vital wheat gluten and their relation to process parameters during high moisture extrusion processing | 2015 | Pietsch, V.L., Emin, M.A.; Schuchmann, H.P. |
6. International Symposium on Delivery of Functionality in Complex Food Systems, Paris, Frankreich 2015 |