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Em

Dr.-Ing. M. Azad Emin

KIT - Research Group Leader

Email

+49 721 608 48311

Gotthard-Franz-Straße 3
Geb. 50.31, 4. OG
D-76131 Karlsruhe

Pi

Dipl.-Ing. Valerie Pietsch

Wissenschaftliche Mitarbeiterin
Protein Texturization via Extrusion
Gruppe: 

Extrusion


Raum: 406
Tel.: +49 721 608 43614
Fax: +49 721 608 45967
valerie pietschIuv4∂kit edu

Postanschrift: Kaiserstr. 12
Liefer- und Besucheranschrift: Gotthard-Franz-Straße 3
Geb. 50.31, 4. OG
D-76131 Karlsruhe


Zu meiner Person

Während meines Studiums der Lebensmitteltechnologie an der Technischen Universität Berlin beschäftigte ich mich mit verschiedenen Aspekten der Lebensmittelverfahrenstechnik, -funktionalität und -mikrobiologie. Nach Abschluss meiner Studienarbeit am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe zur Modellierung von mikrobiellen Inaktivierungskinetiken bei der UV-C Behandlung von Fruchtsäften, entschied ich mich die LVT am KIT näher kennen zu lernen. Dort arbeitete ich in Kooperation mit Herbstreith & Fox an meiner Diplomarbeit zur Charakterisierung der emulsionsstabilisierenden Wirkung von Molkenprotein-Pektin-Konjugaten. Seit Ende 2013 promoviere ich im Rahmen meiner Tätigkeit als wissenschaftliche Mitarbeiterin an der LVT.
 

Forschungsschwerpunkte

Im Mittelpunkt meiner Forschung steht die Strukturierung von pflanzlichen Proteinen via High Moisture Extrusion (HME). Unter Proteinstrukturierung versteht sich die Denaturierung und darauf folgende Ausbildung neuer chemischer Bindungen, die zu veränderten Proteinstrukturen beitragen. Bei der HME wird diese Veränderung der Molekülstruktur u.a. von Temperatur, Scherung und Druck beeinflusst. Weiter wird für die HME eine lange, gekühlte Düse verwendet, in der sich die Proteinmoleküle ausrichten. Nach dem Prozess liegt schließlich ein Proteinnetzwerk vor, das der Struktur von tierischem Fleisch ähnelt. Dementsprechend ist dieses Verfahren insbesondere zur Produktion vegetarischer Fleischersatzprodukte auf Basis pflanzlicher Proteine geeignet. Um die finale Textur dieser Produkte an die vielfältigen Strukturen von Tierfleisch anzupassen, müssen die pflanzlichen Proteine gezielt strukturiert werden. Hierfür müssen die Zusammenhänge zwischen Prozess, Proteinstrukturänderung und finaler Proteinstruktur bekannt sein. Ebenso ist der Zusammenhang zwischen finaler Proteinstruktur und konsumentenrelevanten Produkteigenschaften von Interesse.
 

Methoden

Am institutseigenen gleichläufigen Doppelschneckenextruder können die pflanzlichen Proteine bei hohen Wassergehalten und Temperaturen strukturiert werden. Die nachgeschaltete Düse ist modular aufgebaut, wodurch u.a. der Einfluss von Abkühlrate und Düsengeometrie auf die finale Proteinstruktur und Produkttextur gezielt untersucht werden kann. Die Analyse der Proteinstruktur bezieht sich in erster Linie auf die Bestimmung des Denaturierungsgrades mittels Differential Scanning Kalorimetrie und Fluoreszenzspektroskopie. Die Veränderung chemischer Bindungen wird via Löslichkeitsanalyse in verschiedenen Lösungsmitteln festgehalten. Molekulargewichtsveränderungen können über die SDS-PAGE beobachtet werden. Die Produkteigenschaften des vegetarischen Fleischersatzes werden mittels Texturanalyse untersucht. Zur nicht-invasiven Bestimmung der inneren Produktstruktur kann in Zusammenarbeit mit dem DFG-Gerätezentrum Pro2NMR unter Leitung von Frau PD Dr. Guthausen die bildgebende Magnetresonanz eingesetzt werden.

Aktuelle Angebote für Bachelor- und Masterarbeiten
Titel Datum Typ Betreuer
ab sofort DA/MA
ab sofort BA/MA


Veröffentlichungen

Zeitschriften
Titel Datum Autor Quelle
2017

Pietsch, V.L., Emin, M.A., Schuchmann, H.P.

Journal of Food Engineering

198, pp. 28-35



Vorträge
Titel Datum Autor Quelle
2016

Emin, M.A.; Pietsch, V.L.;  Schuchmann, H.P.

30th EFFoST Conference, Wien, 2016.

2016

Emin, M.A.; Pietsch, V.L.;  Koch, L.; Schuchmann, H.P.

18th World Congress of Food Science and Technology –IUFoST, Dublin, 2016

2015

Emin, M.A.; Pietsch, V.L.;  Koch, L.; Schuchmann, H.P.

Jahrestreffen der Fachgruppen Lebensmittelverfahrenstechnik, Erlangen, 2015

2015

Emin, M.A.; Koch, L.; Pietsch, V.L.;  Schuchmann, H.P.

29th EFFoST Conference, Athens, 2015.