Zusammenfassung

Vor dem Hintergrund eines wachsenden Gesundheitsbewusstseins der Verbraucher und einem grundsätzlichen Wandel hin zu einem vermehrten Konsum pflanzenbasierter Lebensmittel besteht von Seiten der Lebensmittelindustrie ein großes Interesse an der Entwicklung von Produkten, in denen tierische Fette und Proteine durch pflanzliche Alternativen ersetzt werden. Im Fokus des AiF-Projekts 23169 N sind dabei vegane Milch- und Sahnealternativen. Um die Produktqualität veganer Alternativen zu gewährleisten müssen Anforderungen wie die Temperaturstabilität, die Scherstabilität, die Viskosität, das Aufschlagverhalten, etc. untersucht werden. Der Grad, in dem ein Produkt diese Anforderungen erfüllt, hängt maßgeblich von den physikalisch-chemischen Eigenschaften der eingesetzten emulgierenden Zutaten, Zusatzstoffe und der Fettphase sowie der Prozessierung ab. Die im Projekt untersuchten Herausforderungen beziehen sich dabei hauptsächlich auf folgende Punkte:

• Abhängig von der Formulierung führen Scherstress in Rühr-, Förder- oder Abfüllschritten sowie Temperaturschwankungen im Lauf der Prozessierung zu einer unerwünschten Zunahme der Öltropfengröße. Ursache ist eine unzureichende Prozessstabilität des Emulgatorfilms an der Öl-Wasser-Phasengrenze, die durch gezielte Kombination von Proteinen und Phospholipiden reduziert werden kann.
• Alternativprodukte mit pflanzlichen Ölen weisen aufgrund des veränderten Fettsäure- und Triglyceridspektrums ein weniger cremiges Mundgefühl und eine geringere Aufschlagfähigkeit und Funktionalität bei der Anwendung auf. Strategien, um dieser Herausforderung zu begegnen, sind eine Strukturierung des Öls durch hochschmelzende Pflanzenfette (Triglycerid-Strukturierung) oder eine Gelierung der Ölphase (Oleogelierung).
• Eine stressinduzierte Re- bzw. Umkristallisation von hochschmelzenden Triglyceridfraktionen kann zu Aggregation der Öltropfen und Konsistenzveränderung führen, die die Lagerstabilität begrenzt. Dieser Prozess wird durch die Öltropfengrößenverteilung beeinflusst und kann bei ausreichender Ähnlichkeit des lipophilen Teils der eingesetzten niedermolekularen Emulgatoren mit der Struktur der Fettsäuren der Triglyceride (TAG) der Ölphase verlangsamt, und die Stabilität der Emulsion damit erhöht werden.

Siehe Kurzbericht auf FEI Homepage.