Zu meiner Person

Während meines Bachelors in Chemieingenieurwesen am KIT wurde meine Begeisterung an der Lebensmittelverfahrenstechnik geweckt. Daher legte ich an der LVT meine Bachelorarbeit über Hochdruckhomogenisation von Schmelzemulsionen ab. Danach konnte ich als Praktikant Erfahrungen bei der Schokoladenherstellung des Süßwarenproduzenten August Storck KG gewinnen. Anschließend absolvierte ich erfolgreich den Master am KIT. Seit August 2022 promoviere ich an der LVT im Rahmen meiner Tätigkeit als wissenschaftlicher Mitarbeiter in der Gruppe Emulgiertechnik und beschäftige mich mit der Verbesserung veganer Milchersatzprodukte.

Forschungsschwerpunkt

Emulsionen sind im Lebensmittelbereich weit verbreitet. Viele Milch- und milchbasierte Feinkostprodukte sind Öl-in-Wasser Emulsionen. Diese Emulsionen sind thermodynamisch instabil, weshalb über die Zeit eine Trennung der Öl- und Wasserphase auftritt. Emulgierende Lebensmittelbestandteile wie Lecithin werden daher zur Stabilisierung an der Grenzfläche verwendet. Nun liegt beispielsweise bei Milch die Ölphase bei Raumtemperatur kristallin vor, was zu ihrem vertrauten Mundgefühl beiträgt. Im Gegensatz dazu liegen Pflanzenöle bei Raumtemperatur flüssig vor. Ziel meiner Arbeit ist nun das Verbessern der Produkt- und Prozessgestaltung um Stabilität und Akzeptanz von pflanzlich basierten Lebensmittelemulsionen zu erhöhen. Dazu untersuche ich das Kristallisationsverhalten der pflanzlichen Triglyzeridphase, die Anwesenheit zugesetzter Minorbestandteile und die Eigenschaften der stabilisierten Grenzfläche.

Methoden

Die Herstellung der Emulsionen erfolgt mit Rotor-Stator-Systemen oder Hochdruckhomogenisatoren. Dadurch können Tropfengrößen der Dispersphase von wenigen Nanometer bis einigen Mikrometer erzielt werden. Die Charakterisierung der Tropfen/Partikel erfolgt mit einem Polarisationsmikroskop, welches mit einem Heiz-/Kühltisch ausgestattet ist. Hierbei können Kristallisationsvorgänge in Temperaturbereichen von -196 °C bis +420 °C bei unterschiedlichen Heiz-/Kühlraten (0,01 bis 50 K/min) untersucht werden. Durch eine Polarisationseinheit können kristalline Strukturen von flüssigen Tropfen unterschieden werden. Mich begeistert bei dieser Charakterisierung die direkte Beobachtung von Prozessvorgängen, und nicht wie sonst üblich ein Interpretieren mithilfe von aus- und eingehenden Informationen.

Des Weiteren wird mithilfe eines optischen Schertisches der Einfluss von Scherung/Oszillation auf die Kristallisation untersucht.

Zur Untersuchung des Verformungs- und Fließverhaltens werden Messungen mit Rheometern durchgeführt.