Lea Ventzki

Pflanzliche Fleischersatzprodukte werden meist durch das Trockenextrusionsverfahren hergestellt. Dabei entstehen Halbfabrikate, die als low moisture texturized vegetable proteins (LMTVPs) bezeichnet werden. Aktuell kommen für die Herstellung von Fleischersatzprodukten vorwiegend aufgereinigte Pflanzenproteinisolate oder -konzentrate zum Einsatz. In dem kostenintensiven Prozess entstehen Nebenströme, die teilweise nicht weiter in der Wertschöpfungskette verarbeitet werden können, jedoch ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe enthalten. Um native, proteinreiche Leguminosenmehle für den Extrusionsprozess nutzen zu können, ist ein mechanistisches Verständnis des Einflusses von Protein-, Stärke- und Ballaststoffgehalt auf das Expansionsverhalten im Extrusionsprozess erforderlich.

Ziel der Arbeit ist es durch gezielte Variation von Prozess- und Formulierungsparametern den Einfluss von Ballaststoffen auf die Strukturbildung von LMTVPs zu untersuchen.