Leon Harnsich

Ein kommerziell etabliertes Verfahren zur Herstellung von Fleischersatzprodukten ist die Nassextrusion. Dabei werden pflanzliche Proteine mit Flüssigformulierungen vermischt, unter thermischer und mechanischer Beanspruchung verarbeitet und anschließend durch eine Kühldüse gepresst, wodurch anisotrope, faserartige Strukturen entstehen.

Trotz des zunehmenden Angebots an Fleischersatzprodukten erfüllen viele derzeit verfügbare Produkte weiterhin nicht die Erwartungen der Verbraucher, insbesondere hinsichtlich der Saftigkeit. Eine wesentliche Ursache liegt darin, dass die Lipidkomponente (Fette bzw. Öle) meist erst nach der Extrusion im Post-Processing zugegeben wird. Infolgedessen ist die Lipidkomponente nicht in der Proteinmatrix verkapselt und tritt beim Erhitzen oder Anbraten häufig aus dem Produkt aus.

Verbesserte sensorische Eigenschaften werden erwartet, wenn die Lipidkomponente in der Proteinmatrix verkapselt ist. Dies setzt voraus, dass die Lipide bereits während des Extrusionsprozesses in das System eingebracht werden.

Im Rahmen dieser Arbeit untersuchst du die Einbringung von Ölen in Form proteinstabilisierter Emulsionen in Fleischersatzprodukte. Dabei analysierst du, welche Proteinquellen bzw. Emulsionsformulierungen geeignet sind, Öle effizient in der Proteinmatrix zu verkapseln, ohne die Ausbildung anisotroper Strukturen zu beeinträchtigen.

Eine konkrete Aufgabenstellung wird gemeinsam auf Basis aktueller Forschungsfragen und deiner persönlichen Interessen erarbeitet.