Leon Harnisch

Protein-stabilisierte Öl-in-Wasser-Emulsionen sind in zahlreichen Bereichen der Lebensmittelindustrie weit verbreitet, darunter Milch, Sahne, Speiseeis, Salatdressings, Mayonnaisen und verschiedene Saucen. Aufgrund ihrer amphiphilen Eigenschaften eignen sich Proteine als Emulgatoren, da sie die Grenzflächenspannung zwischen Öl- und Wasserphase reduzieren und zur Stabilisierung der Öl/Wasser-Grenzfläche beitragen.

Die emulsionsstabilisierenden Eigenschaften von Proteinen hängen stark von den physikochemischen Bedingungen ab. Zu Einflussgrößen zählen unter anderem die Ölvolumenfraktion und die Proteinkonzentration. Darüber hinaus beeinflussen auch prozesstechnische Parameter, wie beispielsweise der Homogenisierdruck, die resultierenden physikochemischen Eigenschaften proteinstabilisierter Emulsionen. Dazu gehören unter anderem die resultierende Tropfengröße, die Agglomerationsneigung, das Koaleszenzverhalten und das Aufrahmverhalten.

Während die emulsionsstabilisierenden Eigenschaften niedermolekularer Tenside und tierischer Proteine in vielen Aspekten bereits umfassend beschrieben sind, besteht im Bereich pflanzlicher Proteine aufgrund ihrer hohen strukturellen und chemischen Vielfalt weiterhin noch großen Forschungsbedarf.

Wenn du Interesse daran hast, deine Abschlussarbeit im Forschungsfeld der Herstellung pflanzenprotein-stabilisierter Emulsionen und deren Einsatz in Lebensmittelsystemen zu verfassen, kannst du dich gerne bei mir melden. Eine konkrete Aufgabenstellung wird anschließend gemeinsam auf Basis aktueller Forschungsfragen und deiner persönlichen Interessen erarbeitet.