Hintergrund
Die Entwicklung faserartiger Strukturen in pflanzenbasierten Fleischersatzprodukten durch Nassextrusion ist ein vielversprechender Ansatz, um die sensorischen und texturbezogenen Eigenschaften von Fleischalternativen weiter zu verbessern. Während die grundlegenden Mechanismen der Strukturierung durch Extrusion besser verstanden werden, bietet die Erforschung neuer pflanzlicher Proteinquellen ein großes Potenzial, um innovative Produkte zu entwickeln und die Rohstoffbasis zu diversifizieren.
Die Extraktion und Aufbereitung pflanzlicher Proteine aus neuen Quellen stellt dabei eine Herausforderung dar, insbesondere im Hinblick auf deren funktionelle Eigenschaften, die während des Extrusionsprozesses für die Strukturbildung entscheidend sind. Die Untersuchung der Wechselwirkungen zwischen Rohstoffeigenschaften, Extrusionsparametern und der resultierenden Faserstruktur ist daher von zentraler Bedeutung, um eine fundierte Grundlage für die Herstellung hochwertiger Produkte zu schaffen.
Zielsetzung der Masterarbeit
Ziel dieser Masterarbeit ist die Untersuchung der faserartigen Struktur, die während der Nassextrusion pflanzenbasierter Proteine entsteht. Dabei sollen neuartige pflanzliche Proteinquellen, die durch Extraktionsprozesse gewonnen werden, als Rohstoffe verwendet werden.
Im Rahmen der Arbeit sollen folgende Schwerpunkte bearbeitet werden:
- Charakterisierung der Rohstoffeigenschaften der extrahierten pflanzlichen Proteine, z. B. durch Texturanalyse, Rheologie und Spektroskopie.
- Untersuchung der Bildung faserartiger Strukturen während der Extrusion, mit besonderem Fokus auf die Wechselwirkungen zwischen Rohstoffen und Prozessparametern.
- Einsatz von bildgebenden und analytischen Verfahren zur Bewertung der Strukturqualität der Extrudate.
Die Arbeit wird in den Laboren der ETH Zürich und des KIT durchgeführt und bietet Zugang zu modernsten Analysemethoden sowie Extrusionsplattformen.
Ihr Profil
- Studium der Lebensmittelwissenschaften, Lebensmitteltechnik, Verfahrenstechnik, Materialwissenschaft, Biotechnologie oder eines verwandten Fachgebiets
- Interesse an Nassextrusion und der Erforschung von Lebensmittelstrukturen
- Gute analytische Fähigkeiten und wissenschaftliches Verständnis
- Eigeninitiative, Neugierde und Motivation