Einfluss verschiedener Extraktionsverfahren auf die Funktionalität von Leguminosenproteinen

  • Für die Herstellung von Fleischersatzprodukten werden aktuell überwiegend isolierte und hoch aufgereinigte Protein-Isolate und -Konzentrate eingesetzt. Die funktionellen Eigenschaften dieser Proteine werden maßgeblich durch das jeweilige Extraktionsverfahren und die dabei angewendeten Prozessbedingungen beeinflusst. Ziel dieser Arbeit ist die Optimierung ausgewählter Extraktionsmethoden für Leguminosenproteine sowie der Vergleich der technofunktionellen Eigenschaften der gewonnenen Proteine.