Désirée Martin

Hintergrund:

Fermentierte Milchprodukte wie Joghurt sind ein wichtiger Teil der täglichen Ernährung vieler Menschen. Da das Interesse an einer veganen Ernährungsweise in den letzten Jahren stark angestiegen ist, versuchen viele Konsumenten konventionelle Milchprodukte durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Allerdings entspricht die Konsistenz einer pflanzlichen Alternative oft nicht der eines klassischen Caseingels. Die Konsistenz der Alternativen wird als zu sandig oder zu fest beschrieben. Daher werden Joghurtalternativen häufig als Produkte mit minderer Qualität von Konsumenten wahrgenommen. Eine Möglichkeit, das Mundgefühl von fermentierten pflanzlichen Produkten zu modulieren, ist die Zugabe von pflanzlichen Ölen/Fetten oder löslichen Ballaststoffen in Form von Mikrogelpartikeln, da die Fließeigenschaften und die Texturattribute einer pflanzlichen Joghurtalternative u. a. vom Öl-/Fettgehalt, von der Tropfengröße des Öls/Fettes und von den Wechselwirkungen zwischen pflanzlicher Proteinmatrix, Öl-/ Fetttropfen und Mikrogelpartikeln abhängen.

Zielsetzung der Masterarbeit:

Ziel der Arbeit ist die Herstellung und Charakterisierung von veganen Joghurtalternativen auf Basis von Erbsenproteinisolat. Dabei sollen sowohl Prozess- als auch Formulierungsparameter variiert werden.

Ihr Profil:

• Studium der Verfahrenstechnik, Bio-, Chemieingenieurwesen, Lebensmittelchemie oder damit verwandte Fachgebiete
• Gute analytische Fähigkeiten und wissenschaftliches Verständnis
• Hohes Maß an Eigeninitiative, Motivation und Neugierde