Extrusion von Fleischersatzprodukten: Einfluss von Zusatzstoffen auf die Erzeugung faserartiger Strukturen

Hintergrund

Durch Nassextrusion erzeugte Fleischersatzprodukte auf Basis pflanzlicher Proteine sind heutzutage aus den Kühlregalen großer Supermarktketten nichtmehr wegzudenken. Bei vielen Herstellern beruht die Produktgestaltung derweil auf dem Trial-and-Error Prinzip. In der Forschung hingegen wird sich hauptsächlich auf den Entstehungsmechanismus der fleischähnlichen, faserartigen Strukturen konzentriert. Dabei kann neben den Prozessparametern beim Extrusionsprozess auch die verwendete Rezeptur einen großen Einfluss auf die entstehenden Strukturen haben. Während unterschiedliche Proteinquellen bereits vielseitig untersucht werden, ist über den Einfluss beim Einsatz von Zusatzstoffen wenig bekannt.

Deine Arbeit

Im Rahmen deiner Arbeit wirst du pflanzliche Fleischersatzprodukte mittels Nassextrusion herstellen. Um den Einfluss von Zusatzstoffen auf die Entstehung faserartiger, fleischähnlicher Strukturen zu Untersuchen sollen für ein Modellsystem zuerst geeignete Prozessparameter gefunden. Anschließend soll durch das Abfahren einer Konzentrationsreihe gezielt der Einfluss ausgewählter Zusatzstoffe untersucht werden. Um die entstehenden Strukturen zu betrachten, sollen die Extrudate mittels verschiedener Offlinemethoden (Elektronenmikroskopie, mechanische Eigenschaften, Löslichkeitsversuche) untersucht werden.

Bei Interesse melde dich dafür einfach bei mir per E-Mail unter felix.ellwanger∂kit.edu.