Die gesundheitsförderliche Wirkung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie z. B. in Fischöl vorkommen, konnte bereits wissenschaftlich nachgewiesen werden. Jedoch konnten derartige Öle aufgrund ihrer Oxidationsanfälligkeit bisher nur bedingt in Lebensmitteln eingesetzt werden. Im Projekt wird versucht, diese ernährungsphysiologisch wertvollen Öle in Tripelemulsionsstrukturen vom Typ (O1/W1/O2/W2) zu stabilisieren und in eine Vielzahl von Lebensmittelprodukten einzubringen, um so deren gesundheitsförderliche Wirkung zu erhöhen.
Hierzu werden prozessrelevante Rohstoffparameter bestimmt und Herstellverfahren angepasst. Dabei steht die Untersuchung von Prozess- und Rezepturparametern im Fokus, welche einen Einfluss auf die Mikrostruktur der Emulsion haben, um Prozess-Struktur-Beziehungen abzuleiten. Phänomene, die zur Instabilität der inneren Phase und damit zur frühzeitigen und ungewollten Freisetzung der ungesättigten Fettsäuren führen, sind von besonderer Bedeutung. Neben konsumentenrelevanten Produkteigenschaften wird in einer Humanstudie die Bioaktivität untersucht (Kooperationspartner: Friedrich-Schiller-Universität Jena, Prof. Dr. Jahreis). Rezepturen und Prozesse werden an die Prozesslinien der kooperierenden Industriepartner angepasst und Produktprototypen hergestellt.