Zu meiner Person

Während meines Studiums der Lebensmitteltechnologie an der Technischen Universität Berlin beschäftigte ich mich mit verschiedenen Aspekten der Lebensmittelverfahrenstechnik, -funktionalität und -mikrobiologie. Nach Abschluss meiner Studienarbeit am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe zur Modellierung von mikrobiellen Inaktivierungskinetiken bei der UV-C Behandlung von Fruchtsäften, entschied ich mich die LVT am KIT näher kennen zu lernen. Dort arbeitete ich in Kooperation mit Herbstreith & Fox an meiner Diplomarbeit zur Charakterisierung der emulsionsstabilisierenden Wirkung von Molkenprotein-Pektin-Konjugaten. Seit Ende 2013 promoviere ich im Rahmen meiner Tätigkeit als wissenschaftliche Mitarbeiterin an der LVT.
 

Forschungsschwerpunkte

Im Mittelpunkt meiner Forschung steht die Strukturierung von pflanzlichen Proteinen via High Moisture Extrusion (HME). Unter Proteinstrukturierung versteht sich die Denaturierung und darauf folgende Ausbildung neuer chemischer Bindungen, die zu veränderten Proteinstrukturen beitragen. Bei der HME wird diese Veränderung der Molekülstruktur u.a. von Temperatur, Scherung und Druck beeinflusst. Weiter wird für die HME eine lange, gekühlte Düse verwendet, in der sich die Proteinmoleküle ausrichten. Nach dem Prozess liegt schließlich ein Proteinnetzwerk vor, das der Struktur von tierischem Fleisch ähnelt. Dementsprechend ist dieses Verfahren insbesondere zur Produktion vegetarischer Fleischersatzprodukte auf Basis pflanzlicher Proteine geeignet. Um die finale Textur dieser Produkte an die vielfältigen Strukturen von Tierfleisch anzupassen, müssen die pflanzlichen Proteine gezielt strukturiert werden. Hierfür müssen die Zusammenhänge zwischen Prozess, Proteinstrukturänderung und finaler Proteinstruktur bekannt sein. Ebenso ist der Zusammenhang zwischen finaler Proteinstruktur und konsumentenrelevanten Produkteigenschaften von Interesse.

Methoden

Am institutseigenen gleichläufigen Doppelschneckenextruder können die pflanzlichen Proteine bei hohen Wassergehalten und Temperaturen strukturiert werden. Die nachgeschaltete Düse ist modular aufgebaut, wodurch u.a. der Einfluss von Abkühlrate und Düsengeometrie auf die finale Proteinstruktur und Produkttextur gezielt untersucht werden kann. Die Analyse der Proteinstruktur bezieht sich in erster Linie auf die Bestimmung des Denaturierungsgrades mittels Differential Scanning Kalorimetrie und Fluoreszenzspektroskopie. Die Veränderung chemischer Bindungen wird via Löslichkeitsanalyse in verschiedenen Lösungsmitteln festgehalten. Molekulargewichtsveränderungen können über die SDS-PAGE und Größenausschlusschromatographie beobachtet werden. Die Produkteigenschaften des vegetarischen Fleischersatzes werden mittels Texturanalyse und mikroskopischer Methoden untersucht.

Preise / Auszeichnungen

Bernhard-van-Lengerich Forschungspreis, verliehen von der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V., Januar 2018

2. Platz beim Vortragspreis im Rahmen des Jahrestreffens der ProcessNet-Fachgruppe Lebensmittelverfahrenstechnik 2017 in Bruchsal, Februar 2017

2. Platz beim PhD Student of the Year Award, verliehen von EFFoST und Cargill bei der 29. European Federation of Food Science and Technology International Conference in Athen, November 2015