Frank, K.

Verlag Dr. Hut, München 2012, ISBN 9783-8439-0344-8

Anthocyanhaltige Lebensmittel weisen ein hohes antioxidatives, antikanzerogenes sowie immunstimulierendes Potential auf. Daher gewinnen sie in der Lebensmittelindustrie, insbesondere in den Bereichen funktionelle Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel, zunehmend an Bedeutung. Ohne geeignete Schutzmaßnahmen gelingt es aber oftmals nicht, aus Pflanzenzellen isolierte oder chemisch synthetisierte Anthocyanmoleküle im Lebensmittel zu stabilisieren. Daher werden nach dem Genuss eines mit Anthocyanen angereicherten Lebensmittels nur äußerst geringe Mengen an Anthocyanen resorbiert. Im Rahmen dieser Arbeit wurde ein emulsionsbasiertes Formulierungsverfahren für die Verkapselung eines anthocyanhaltigen Heidelbeerextraktes in den inneren Wassertropfen einer W₁/O/W₂-Doppelemulsion entwickelt. Es wurde aufgezeigt, wie die Herstellungsbedingungen sowie die Zusammensetzung und Mikrostruktur der Doppelemulsionen gezielt modifiziert werden können, um hydrophile bioaktive Substanzen wie Anthocyane stabil in den Dünndarm zu transportieren, wo sie resorbiert werden.