Institut für Bio- und LebensmitteltechnikLebensmittelverfahrenstechnik

Vergleich der Emulgierwirkung unterschiedlicher Pektinfraktionen aus Trauben und Zuckerrüben

Viele Lebensmittelprodukte sind emulsionsbasiert und zeichnen sich zudem durch ein langes Shelf-life aus. Emulsionen sind thermodynamisch instabile Systeme, bei denen eine disperse Phase feinverteilt in einer kontinuierlichen Phase vorliegt. Um die Stabilität solcher Systeme zu erhöhen, werden oft tierische Proteine als Emulgatoren eingesetzt. Proteine weisen jedoch in Abhängigkeit von der Rezeptur und den äußeren Bedingungen eine stark eingeschränkte Funktionalität auf. Die alternativ eingesetzten Stabilisierungsmittel wie z.B. Gummi arabicum oder modifizierte Stärke besitzen eine unzureichende Stabilisierungswirkung, sind schwankenden Weltmarktpreisen unterworfen oder vom Verbraucher unerwünscht.  
Aufgrund ihrer pflanzlichen Herkunft und ihres positiven Verbraucherimages können Pektine hier eine wertvolle Alternative darstellen. Pektine aus Zuckerrübenschnitzeln oder Traubentrester können ökologisch, nachhaltig und lokal produziert werden und werden daher von Verbrauchern besser akzeptiert. Die grenzflächenaktive Wirkung beruht dabei hauptsächlich auf dem kovalent gebundenen Proteinanteil sowie weiteren funktionellen Gruppen.         
Zu Untersuchungen am Institut werden Pektinfraktionen aus Trauben und Zuckerrüben vom Institut für Angewandte Biowissenschaften (Abteilung für Lebensmittelchemie und Phytochemie) bereitgestellt. Die Emulgierwirkungen unterschiedlicher Pektinfraktionen sollen durch die Herstellung von Emulsionen und Einzeltropfenversuchen bewertet und miteinander verglichen werden. Dadurch können, in Kooperation mit der Lebensmittelchemie, geeignete Extraktionsbedingungen für Pektine mit möglichst guten emulgierenden und emulsionsstabilisierenden Eigenschaften ausgewählt werden.