Institut für Bio- und LebensmitteltechnikLebensmittelverfahrenstechnik

Aif 19306 N: Herstellung von Pektin-Mikrogelpartikeln zur Trübung und zur Stabilisierung von Getränkeemulsionen

Beschreibung

Ziel des Vorhabens ist, Pektin-Mikrogelpartikel über Ausgelierung mit Calcium-Ionen im Hochdruckhomogenisationsprozess herzustellen. Es wird davon ausgegangen, dass die Größe und Struktur der gebildeten Mikrogelpartikel Auswirkungen auf ihre Funktionalität haben und sie sich daher unterschiedlich gut zum Trüben von Getränken oder zur Emulsionsstabilisierung in Getränken eignen. Für die Funktionalität „Trübung“ sind dabei Partikelgrößen im Bereich 0,3 – 3 µm besonders wünschenswert, für die Funktionalität „Emulsionsstabilisierung“ werden 0,1 – 0,5 µm angestrebt. Es konnte bereits Unterschiede in den emulsionsstabilisierenden Eigenschaften verschiedener Pektintypen bei niedriger Ionenstärke in der Forschungsstelle aufgezeigt werden. Davon ausgehend werden auch Unterschiede aufgrund der Struktur der gebildeten Pektin-Mikrogelpartikel erwartet. Um diese Hypothese zu belegen, werden Pektintypen eingesetzt, die sich insbesondere bezüglich ihrer Calciumsensitivität bzw. ihren Gelbildungseigenschaften unterscheiden. Durch Variation der Prozessparameter werden damit Mikrogelpartikel in unterschiedlicher Größe über das Ausgelieren mit Calciumionen gebildet. Die emulgierenden bzw. emulsionsstabilisierenden und die trübenden Eigenschaften dieser Mikrogelpartikel werden analysiert. Ziel ist es, Möglichkeiten aufzuzeigen, wie Größe und Struktur von Mikrogelpartikeln über das Herstellungsverfahren (Prozessparameter) gesteuert werden können, und wie diese Parameter die Funktionalität in Erfrischungsgetränken beeinflussen. Aus den grundlegend erarbeiteten Zusammenhängen werden Hinweise zum Einsatz von Pektin-Mikrogelpartikeln als Trübungsmittel oder als emulsionsstabilisierende Substanz in Erfrischungsgetränken abgeleitet und überprüft.

Kurzbericht

Der Kurzbericht kann hier eingesehen werden.