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AiF 17281 N: Untersuchungen zur Aromaentwicklung bei der Kakaoröstung unter besonderer Berücksichtigung der Steuerung des Temperatur-Zeitprofils

AiF 17281 N: Untersuchungen zur Aromaentwicklung bei der Kakaoröstung unter besonderer Berücksichtigung der Steuerung des Temperatur-Zeitprofils
Ansprechpartner:

Dr. Volker Gaukel

Projektgruppe:

Thermophysikalische Verarbeitungsprozesse

Förderung:

AiF

Partner:

Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA)

Starttermin:

2011

Endtermin:

2013

Ziel des Projektes ist es, zu erforschen, welchen Einfluss die Temperatur-Zeitprofile bei der Kakaoröstung auf das sensorisch wahrnehmbare Aromaprofil, sowie die dafür verantwortlichen Schlüsselverbindungen in geröstetem Kakao und daraus hergestellter Schokolade haben. Damit soll gezeigt werden, inwiefern über diese Temperatur-Zeitprofile das Aromaprofil der fertigen Schokolade gezielt gestaltet werden kann. Zur Steuerung dieser Profile im Röstprozess sollen Prozessführungsstrategien erarbeitet werden, die zusätzlich nach ihrer Energieeffizienz beurteilt werden.

Angestrebte Forschungsziele der Lebensmittelverfahrenstechnik sind dabei:

  • Welchen Einfluss hat die Variation des Temperatur-Zeitprofils im Röstprozess auf das Aromaprofil von Kakao?
  • Welche Unterschiede bestehen hier zwischen ganzen Bohnen und Nibs; welche Unterschiede zwischen Edel- und Konsumkakao?
  • Können im Sinne eines prozessparametergeführten Aromadesigns allein durch die Variation der Prozessparameter bei der Röstung gezielt Aromaprofile eingestellt werden?
  • Wie wichtig ist ein homogener Energieeintrag für die Entstehung bestimmter Aromenprofile in geröstetem Kakao?
  • Kann ein gezieltes prozessparametergeführtes Aromadesign im industriellen Maßstab umgesetzt werden? Welche verfahrenstechnischen Konzepte sind dabei erforderlich (Anlagendesign, Art des Energieeintrags)? Eröffnet dies auch Möglichkeiten, im Röstprozess gezielt Energie einzusparen?