Fetthaltige Lebensmittel sind Teil der normalen täglichen Ernährung. Dabei liegt das Fett meist fein verteilt als Tropfen in einer wässrigen Matrix vor. Diese Fetttropfen liegen im Größenbereich weniger µm. Diese Struktur scheint in fetthaltigen Lebensmitteln einen entscheidenden Beitrag zum Mundgefühl und zur Cremigkeit zu leisten. Außerdem scheint die sättigende Wirkung fetthaltiger Lebensmittel durch bestimmte Stoffe in der Ölphase entscheidend beeinflusst zu werden.

Im Rahmen des Cluster-Projekts „Molekulare, physiko-chemische und zelluläre Mechanismen der sensorischen Wahrnehmung von Lipiden und Lipoiden sowie deren Einfluss auf die Sättigungsregulation: Erkenntnisbasierter Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel“ sollen die Zusammenhänge zwischen strukturellen und molekularen Einflüssen und deren Wirkung auf sensorische sowie sättigungsregulierende Eigenschaften untersucht werden.

Im Teilprojekt „Fettreduktion durch Doppelemulsionen: Grundlegende Untersuchungen zur Beeinflussung der Mikrostruktur von Doppelemulsionen und deren Auswirkung auf konsumentenrelevante Produkteigenschaften“ sollen grundlegende Erkenntnisse zur verfahrenstechnischen Beeinflussung der Mikrostruktur von W/O/W-Doppelemulsionen (innere und äußere Tropfengrößenverteilungen und Verhältnis beider) erarbeitet werden. Zielgrößen sind die Eigenschaftsparameter ‚mouth-feel, Kremigkeit, Fettgeschmack und Sättigung’. Wissenschaftliche Fragestellungen liegen in der Stabilisierung der inneren Tropfen gegen Koaleszenz durch Vernetzung von Hydrokolloiden während des ersten Emulgierschrittes und im rheologischen Verhalten der inneren Emulsionen bei Tropfendeformation und ‑aufbruch (nicht-newtonsches Stoffverhalten). Eine besondere Herausforderung liegt in der alleinigen Anwendung von Hilfsstoffen, die für Lebensmittel zugelassen sind. Die Erkenntnisse sollen Basis für die Entwicklung eines Verfahrens zur gezielten Einstellung der Mikrostruktur von Doppelemulsionen und damit für die Entwicklung von fettreduzierten Lebensmittelemulsionen sein.