Institut für Bio- und LebensmitteltechnikLebensmittelverfahrenstechnik

AiF 21325 N: Modulation der organoleptischen Eigenschaften veganer Joghurtalternativen unter Verwendung eines pektinbasierten Strukturierungsansatzes

Projektkurzbeschreibung

Fermentierte Milchprodukte sind aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Wirkung ein wichtiger Teil der täglichen Ernährung vieler Menschen. Da das Interesse an einer veganen Ernährungsweise in den letzten Jahren stark angestiegen ist, versuchen viele Verbraucher jedoch ihren Konsum an fermentierten milchbasierten Produkten zu reduzieren oder komplett durch milchfreie Varianten zu ersetzen. Dennoch entspricht Konsistenz eines veganen Joghurts nicht denen eines klassischen Caseingels nach Dicklegen von Milch. Aufgrund der unterschiedlichen Molekülstruktur der pflanzlichen Proteine sowie des unterschiedlichen Fettgehalts im Vergleich zur Kuhmilch resultieren aber immer Gelstrukturen, die nicht denen eines Joghurts entsprechen. Sie werden von Konsumenten als zu stark oder zu weich, sandig oder faserig beschrieben und als mindere Qualität wahrgenommen. Das Vorhaben basiert auf der grundlegenden Annahme, dass sich mithilfe von Mikrogelpartikeln (MGPn) aus Pektin die organoleptischen Eigenschaften veganer Joghurtprodukte modulieren lassen. Es wird angenommen, dass durch Zugabe von Pektin-MGPn das Fließverhalten und Reibungseffekte gezielt moduliert werden können. Beim Einsatz von MGPn in veganen Joghurtalternativen ist zu berücksichtigen, dass es nicht nur zu Wechselwirkungen der Partikeln mit den pflanzlichen Proteinen, sondern auch mit weiteren Inhaltststoffen wie z.B. Speiseöl kommen kann. Diese Wechselwirkungen können vorteilhaft sein, wenn sie texturaufbauend wirken. Speziell bei der Interaktion von Mikrogelpartikeln mit üblicherweise zur Texturierung und zur Verbesserung des Mundgefühls beigefügtem Speiseöl kann es zur Ausbildung von mikrostrukturierten Emulsionen kommen. Auch die Fähigkeit zur Bildung von mikrostrukturierten Emulsionen hängt von den Geleigenschaften der Partikeln ab. Dies führt zur Arbeitshypothese, dass durch gezielte Einstellung der Geleigenschaften wie Gelstärke und Oberflächenladung, die rheologischen und tribologischen Eigenschaften vom Zielprodukt durch Erzeugung einer mikrostrukturierten Emulsion angepasst werden können.