Institut für Bio- und LebensmitteltechnikLebensmittelverfahrenstechnik

AiF 20218 N: Proteinreiche Pektine: Aufklärung der funktionellen Zusammenhänge zwischen Extraktionsbedingungen, molekularer Struktur und Kolloid- sowie Emulgiereigenschaften

Projektkurzbeschreibung

Viele Lebensmittel, wie Softdrinks, Saucen oder Desserts, sind emulsionsbasiert und erfordern daher zur Stabilisierung den Einsatz von Emulgatoren und Stabilisa-toren. Aufgrund eines geänderten Konsumentenverhaltens werden hierfür immer öfter natürliche, z.T. pflanzliche Rohstoffe nachgefragt. Daher werden häufig Prote-ine eingesetzt, die jedoch eine hohe Sensitivität gegenüber pH-Wert-Änderungen oder Hitzeeinflüssen aufweisen, was zu einem Stabilitäts- und somit Qualitätsver-lust der emulsionsbasierten Lebensmittel führen kann. Durch die kovalente Ver-knüpfung von Proteinen mit Polysacchariden kann jedoch die Funktionalität der Proteine stark verbessert werden, so dass sich feindisperse Emulsionen auch bei sonst ungünstigen pHWerten stabilisieren bzw. Emulsionen mit verbesserter Hitze- und pH-Stabilität produzieren lassen. Eine Möglichkeit zur Gewinnung von Protein-Polysaccharid-Konjugaten ist die Extraktion solcher Konjugate aus pflanzlichen Rohstoffen in Form von Pektinen. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, das Potential des bisher nicht genutzten Rohstoffs Traubentrester aufzuzeigen sowie ein verbessertes Verfahren zur Extrak-tion von emulsionsstabilisierenden Pektinen zu entwickeln. Es soll der emulsions-stabilisierende Mechanismus dieser proteinreichen Pektine verstanden werden, um Empfehlungen für einen zielführenden Einsatz dieser Pektine geben zu können. Als Ausgangsmaterialien sollen verschiedene Traubentrester sowie getrocknete Zuckerrübenschnitzel dienen. Für die Gewinnung proteinreicher Pektine sollen sowohl eine Säureextraktion als auch eine Kombination aus einer Komplexbildner-extraktion und einer enzymatischen Hydrolyse zum Einsatz kommen, jeweils unter variierenden Bedingungen. Die Analyse der strukturellen und emulgierenden Ei-genschaften der Pektinpräparate soll es ermöglichen, Prozess-Struktur- sowie Struktur-Eigenschaftsbeziehungen aufzustellen. Mithilfe der erhaltenen Ergebnisse sollen die vielversprechendsten Extraktionsmethoden ausgewählt und durch den Einsatz pektinolytischer Enzyme gezielt verbessert werden.

Die Kurzbeschreibung kann hier eingsehen werden.