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Volker_Gaukel

Akademischer Oberrat


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AiF 17281 N: Untersuchungen zur Aromaentwicklung bei der Kakaoröstung unter besonderer Berücksichti-gung der Steuerung des Temperatur-Zeitprofils

AiF 17281 N: Untersuchungen zur Aromaentwicklung bei der Kakaoröstung unter besonderer Berücksichti-gung der Steuerung des Temperatur-Zeitprofils
contact:

Dipl.-Ing. Stefan Kraus / Dr. Volker Gaukel

project group:

Thermophysikalische Verarbeitungsprozesse

funding:

AiF

Partner:

Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA)

startdate:

2011

enddate:

2013

Ziel des Projektes ist es, zu erforschen, welchen Einfluss die Temperatur-Zeitprofile bei der Kakaoröstung auf das sensorisch wahrnehmbare Aromaprofil, sowie die dafür verantwortlichen Schlüsselverbindungen in geröstetem Kakao und daraus hergestellter Schokolade haben. Damit soll gezeigt werden, inwiefern über diese Temperatur-Zeitprofile das Aromaprofil der fertigen Schokolade gezielt gestaltet werden kann. Zur Steuerung dieser Profile im Röstprozess sollen Prozessführungsstrategien erarbeitet werden, die zusätzlich nach ihrer Energieeffizienz beurteilt werden.