Institute of Process Engineering in Life SciencesFood Process Engineering

AiF 17281 N: Untersuchungen zur Aromaentwicklung bei der Kakaoröstung unter besonderer Berücksichti-gung der Steuerung des Temperatur-Zeitprofils

  • contact:

    Dipl.-Ing. Stefan Kraus / Dr. Volker Gaukel

  • project group:

    Thermophysikalische Verarbeitungsprozesse

  • funding:

    AiF

  • Partner:

    Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA)

  • startdate:

    2011

  • enddate:

    2013

Ziel des Projektes ist es, zu erforschen, welchen Einfluss die Temperatur-Zeitprofile bei der Kakaoröstung auf das sensorisch wahrnehmbare Aromaprofil, sowie die dafür verantwortlichen Schlüsselverbindungen in geröstetem Kakao und daraus hergestellter Schokolade haben. Damit soll gezeigt werden, inwiefern über diese Temperatur-Zeitprofile das Aromaprofil der fertigen Schokolade gezielt gestaltet werden kann. Zur Steuerung dieser Profile im Röstprozess sollen Prozessführungsstrategien erarbeitet werden, die zusätzlich nach ihrer Energieeffizienz beurteilt werden.