Institute of Process Engineering in Life SciencesFood Process Engineering
Dissertations
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Verlag Dr. Hut, ISBN: 978-3-8439-1238-9, 2013

Zusammenfassung / Abstract:

Doppelemulsionen versprechen auf vielen Anwendungsgebieten Neuerungen und Verbesserungen. Die Fettreduktion von Lebensmitteln und die Formulierung von Wirkstoffen sind Anwendungsbeispiele, die diskutiert werden. Neben der Rezeptur bestimmen Struktur- und Diffusionsparameter die Produkteigenschaften maßgeblich. Diese Parameter waren aufgrund der komplexen Struktur von Doppelemulsionen nach der Herstellung bisher jedoch nicht vollständig bestimmbar und gezielte Produktentwicklung sowie Qualitätskontrollen waren daher nicht in vollem Umfang möglich.

In dieser Arbeit werden neue und weiterentwickelte Methoden der NMR und der CLSM vorgestellt, die die Bestimmung und Untersuchung der Tropfengrößenverteilungen, der Dispersphasenverhältnisse, der Diffusionsgeschwindigkeiten und der Diffusionsmechanismen von WOW und OWO Doppelemulsionen ermöglichen.

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Verlag Dr. Hut, ISBN: 978-3-8439-1112-2, 2013

Zusammenfassung / Abstract:

Health and well–being are the major drivers for the increased interest in functional food products. For this purpose, functional food ingredients that provide health benefits beyond basic nutrition are incorporated into food products. Especially, lipophilic bioactives are of special interest due to their specific health benefits. Key challenge is the delivery of the bioactives through the food product without sacrificing the appeal and convenience character of the food and in a manner that they will indeed promote health and well–being of the consumers. Extrusion processing possesses several advantages due to its multifunctional nature combining several unit operations, which can be manipulated to provide desired product characteristics and functional properties, at the same time. Typically, starch-based foods such as ready–to–eat cereals, pastas, salty and sweet snacks are produced by extrusion processing and are highly appreciated by consumers. For the delivery of lipophilic bioactives through foods, it is mostly favorable to dissolve the lipophilic bioactives in a lipophilic carrier (e.g. triglyceride oil), disperse this solution into small droplets and then microencapsulate these droplets into certain type of matrix to improve their stability, bioavailability and palatability. These can be integrated into the extrusion process by dispersing the bioactives–in–oil solution directly into plasticized starch during extrusion processing, which simplifies the design route by eliminating extra emulsification and microencapsulation steps. However, such a process demands a high degree of understanding of the stability of bioactives and dispersive mixing of lipophilic components during extrusion processing. The objective of this study is therefore to develop a mechanistic insight into the dynamics of dispersive mixing in extrusion processing of plasticized starch with respect to the incorporation of lipophilic bioactives into directly expanded ready–to–eat foods. The research approach utilized is based on first fractionation of the overall goal into logical interrelated sections, which can be investigated more thoroughly and conveniently using various scientific fields, including biochemistry, colloid science, fluid dynamics and rheology. The gained scientific understanding is then used to develop a range of potential solution strategies with respect to the requirements of selected bioactives and the target food product.

Verlag Dr. Hut, ISBN: 978-3-8439-0948-8, 2013

Dissertation Jewe Schröder

Verlag Dr. Hut, München, 2012, ISBN 978-3-8439-0699-9

Abstract:

Die „effervescent atomization“ ist eine spezielle Form der innenmischenden pneumatischen Zerstäubung. Dabei liegt bereits im Zerstäuber eine Zweiphasenströmung vor, die die Zerstäubung bei vergleichsweise geringem Gasmassenstrom durch dünne Flüssigkeitsfilamente und Gasexpansion beim Austritt positiv beeinflusst. Diese Eigenschaft ist von Interesse bei der Zerstäubung von rheologisch komplexen und mehrphasigen Flüssigkeiten in der Sprühtrocknung. Anhand wässriger Polymerlösungen und Öl-in-Wasser-Emulsionen wird die Spraymorphologie (Aufbruch, Spraywinkel, mittlere Größe und Breite der Spraytropfengrößenverteilung, Stetigkeit des Sprays) in Abhängigkeit von Stoff- und Prozessparametern beschrieben. Dabei wird unter anderem gezeigt, dass (1.) durch eine geeignete Zerstäubergeometrie die Stetigkeit des Sprays und damit auch die Spraytropfengrößenverteilung gezielt beeinflusst werden kann, (2.) durch Wahl geeigneter Prozess- und Stoffparameter die "effervescent atomization" zur gezielten Einstellung der inneren Struktur einer mehrphasigen Flüssigkeit genutzt werden kann und (3.) durch Erweiterung eines in der Literatur bekannten Modells um Stoffparameter die mittlere Spraytropfengröße deutlich besser beschrieben wird. Die Untersuchung der Spraymorphologie und Sprühtrocknungsversuche zeigen insgesamt vielversprechende Ergebnisse für den Einsatz der „effervescent atomization“ in der Sprühtrocknung.

Verlag Dr. Hut, München 2012, ISBN 9783-8439-0344-8

Dissertation_Ko

Logos Verlag, Berlin, 2010, ISBN 978-3-8325-2716-7

Abstract:

Emulgieren und Mischen sind heute wohl etablierte Grundoperationen der Verfahrenstechnik. In dieser Arbeit wird dargestellt, wie in einer Zerkleinerungseinheit diese Grundoperationen kombiniert und somit Synergien aus beiden Grundoperationen gewonnen werden können. Diese Synergien des Simultanen Emulgierens und Mischens (SEM) werden an den Produktbeispielen Milch und Pickering Emulsionen und am Anwendungsbeispiel des Schmelzemulgierens aufgezeigt. Mit der neuen SEM-Technik wird es somit möglich, sowohl neue Prozesse, die effzienter und einfacher sind, als auch neue Produkte wie emulgatorfreie Suspensionen zu entwickeln.

KIT Scientific Publishing, 2010, ISBN 978-3-86644-544-4

Dr. Hut, München, 2010, ISBN 978-3-86853-430-6