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Charakterisierung von Pektin als natürlichem Emulgator

Charakterisierung von Pektin als natürlichem Emulgator
type:MA
time:ab Juni 2017
tutor:

Dipl.-Ing. Ulrike Schmidt

Die meisten Limonaden (Orange, Kola, etc.) enthalten als geschmacksgebende Komponente Aromaölemulsionen mit hohem Zuckeranteil und niedrigem pH-Wert. Zur Herstellung dieser Aromaölemulsionen wird typischerweise Gummi Arabicum verwendet, welches jedoch nicht in gleichbleibender Qualität verfügbar ist. Eine Alternative zu Gummi Arabicum stellt Citrus- bzw. Zuckerrübenpektin dar, das bislang meist als Geliermittel eingesetzt wird.
In deiner BA/MA-Arbeit wirst du ausgewählte Pektintypen bezüglich ihrer emulgierenden Wirkung untersuchen. Hierbei ist insbesondere die Wechselwirkung zwischen funktionellen Molekülgruppen der Pektine sowie ausgewählten Produktinhaltsstoffen in Bezug auf die Stabilisierung von Öltropfen von Interesse. Dabei interessieren uns auch die resultierenden Emulsionseigenschaften, wie Trübung, Farbe, Aufrahmverhalten, Konsistenz und Textur.
Die Arbeit ist hauptsächlich experimentell und umfasst zunächst die rheologische und physikochemische Charakterisierung der Pektinlösungen. Anschließend werden aus den Pektinlösungen mittels Hochdruckhomogenisation Emulsionen hergestellt. Diese Emulsionen werden mittels Laserbeugung, Farbmessung, rheologischen Messungen etc. charakterisiert. Ziel ist es, bei Kenntnis des Pektintyps und der Rezepturparameter die erzielbaren Eigenschaften der Getränkeemulsion voraussagen zu können.